Consumir menos gluten es más saludable para todos

En esta segunda edición de QuieroNatural, tema recurrente y que nos implica a todos: el gluten. Nos compete a todos ya que uno de los cuatro cereales que la contienen, además de la cebada, el centeno y la avena, es el trigo, que se encuentra presente por excelencia en prácticamente todas nuestras comidas, todas las alacenas, todos los quioscos y platos de nuestra sociedad y, justamente, es el cereal que mayor cantidad de gluten tiene de los cuatro. Pero, qué es el gluten, cómo es que a todos nos afecta y qué alternativas existen, es con lo que aquí nos vamos a nutrir. Además, una fecha de taller para que anotes de cocina sin gluten en Neuquén Capital, mas una entrevista a quien lo dicta, Patricia Barrera.

Primero, hace falta saber de qué estamos hablando cuando decimos “gluten”. Se llama así a un compuesto de proteína responsable de la consistencia elástica y de la masticabilidad de la masa. El consumo de éste puede producir: alergia, intolerancia (celiaquía) o sensibilidad. La primera, ocurre cuando el sistema inmune de la persona acumula una respuesta alérgica a la proteína, lo que puede llevar a problemas como ojos llorosos, nariz moquienta, urticaria, hinchazón de lengua, aceleración del corazón o, más graves, como la anafilaxia. La segunda, celiaquía, es una enfermedad que lleva a la inflamación y daño del intestino delgado, lo que deriva en problemas como dolor estomacal, hinchamiento, gas y diarrea, pérdida de peso, salpullido en la piel, problemas de huesos, deficiencia de hierro, infertilidad, fatiga y depresión. Algunas personas no tienen alergia o intolerancia y aún así experimentan síntomas similares, es lo que se conoce como sensibilidad no celíaca y se manifiesta con dolores internos, fatiga, neblina mental, dolor de articulaciones y salpullido de piel, entre otros.

Además de los distintos niveles de consecuencias que genera el gluten al consumirlo, hay otro efecto que es universal en cualquier persona que lo consuma y es que para el organismo actúacomo un mucógeno. O sea, esa misma característica del gluten que, como dijimos, es la que le da la elasticidad a la masa y la hace mantenerse pegada, unida entre sí, genera el mismo pegote, tipo moco, pero dentro del cuerpo. Imaginate esa misma masa pegajosa, chiclosa, como moco, pero en las paredes del intestino. Esto retrasa el movimiento intestinal e impide que el organismo absorba nutrientes muy importantes, lo que desemboca a su vez en una malnutrición del organismo (déficit de minerales y vitaminas) y genera constipación.

¿Y cómo nos puede afectar a todos estos efectos del gluten? Bueno, como sabemos, todos los días en nuestras comidas (desayuno, colaciones, almuerzo, merienda, cena) algo de trigo hay, algo, o bastante. Incluso alimentos procesados como una simple barrita de cereal, tienen en sus ingredientes harina de trigo (juga a leer los ingredientes de los paquetes de comidas procesadas y tratar de encontrar en cuál no hay trigo). Ahora, el 90% de la proteína del trigo, está en el gluten. ¿Vamos conectando? Por eso es que esto no es sólo tema de los celíacos, ya vimos que hay distintas maneras en las que a cualquiera nos puede repercutir negativamente en el organismo esta proteína. De hecho, hay estudios que muestran que más del 60% de la población caucásica (blanca) es intolerante al gluten y el 80% de la población negra también. Entonces, es un problema de toda la población, todos tenemos una fragilidad frente a su consumo y podemos experimentar migrañas, colon irritable, dermatitis, tiroides, fatiga crónica, sin saber que era ese el causante.

Y si sos de las personas que tienen que ver para creer, ¡mejor! Te invito a que lo compruebes con tu propio cuerpo. Experimenta solo por unos días consumir alimentos libres de gluten, o al menos,

libres de harina de trigo y sentí por tu cuenta los beneficios y como los síntomas negativos que experimentas a diario como la hinchazón o constipación, desaparecen. Podes empezar de a poco, retirándolos solo por las mañanas y tardes, hasta que te animes a sacarlos por completo, por unos días, para vivir los cambios. Es realmente recomendable.

Y para eso dirás “¿y cómo hago? ¿qué como? ¿cómo lo reemplazo?”. Las alternativas nunca estuvieron tan cerca: hay harina de arroz integral, harina de quínoa, harina de garbanzos, harina de algarroba, harina de cualquier semilla. Podes cocinar otros cereales como el mijo, maíz, amaranto, la quínoa. Podes incorporar frutos secos y frutas. O asesorarte en las dietéticas y tiendas naturales. Y si tenes más dudas, este martes 14, a las 19 hs, Patricia Barrera dará un taller de Cocina sin Gluten en el multiespacio Me Hace Bien de Neuquén Capital, Perito Moreno 526. Aprenderás a hacer brownies, bollitos de pan dulces y salados, tarta de semillas y manzanas, panqueques de arroz y rellenos dulces y salados. Podes comunicarte entrando al facebook de este multiespacio “Me Hace Bien” y enterarte también de todos los talleres teóricos y prácticos de alimentación consciente que dictan continuamente.

Entrevista a Patricia Barrera, facilitadora del taller Cocina Sin Gluten

A continuación, les presento una breve entrevista que con gusto realizamos, para conocerla más y saber cuál es la mirada respecto a este gran tema, desde una persona como cualquiera que intenciona alimentarse conscientemente, en una sociedad como la de hoy.

Pregunta: ¿Cómo manejas en tu vida diaria el consumir o no alimentos con harina de trigo?

Respuesta: -En realidad es como se presente. Trato de tener en casa o en el trabajo otros productos para poder consumir, pero a veces no se consigue y bueno. Cuando tengo que comprar algo, trato que no tengan trigo, como las galletas de arroz. Es difícil conseguir productos que no tengan trigo, pero lo cierto es que lo ideal es evitar consumirlo o consumir lo menos posible y buscar opciones. Para mí ya es natural como encarar una situación cuando no quiero consumir gluten.

P: ¿Probaste alguna vez alimentarte sin harina de trigo por un determinado tiempo? ¿Cómo resulto eso?

R: -Sí, he estado, unos dos o tres meses. Y es increíble los cambios que se generan en el cuerpo. Primero uno se deshincha muchísimo. No es tanto perder la cantidad de peso, sino como uno se desinfla, pierde volumen. Lo otro que note, es como con el tiempo, perdes la ansiedad de comer harina. Es adictiva, entonces cuando limpias tu cuerpo y pasas un tiempo de no consumirla (como cualquier droga), después ya no tenes esas ganas de comerla con desesperación. Esas son las dos cosas que note: que te deshinchas muchísimo y que reducís mucho la ansiedad por consumirlas.

P: ¿Qué te motivó a hacer un taller de alimentación sin gluten?

R: - En el espacio que estamos con las chicas de Me Hace Bien, estamos todo el tiempo con el tema de alimentación consciente y siempre se está hablando de limpieza, de purificación, desintoxicación y bueno, este es un tema que salió naturalmente. Yo no me especialice en esto, sino que salió simplemente, enseño desde la práctica y de lo que aprendo y así transmito conocimientos. Y lo que me motivó fue justamente entender yo, qué es lo que pasaba con el trigo, qué hace el gluten con nuestro cuerpo. Cuando entendí bien cómo actúa en todas las personas (porque no es solamente que el celíaco está afectado o no, sino que todas las personas tenemos un grado de intolerancia, o sea, que no nos hace bien, porque consumir un producto y solo por eso que nos hinchemos, no es saludable). Entonces, parte de esos procesos de limpieza y depuración

de los que se habla tanto, implica no consumir gluten y eso fue, es una necesidad que hay hoy en día. Y lo cierto es que nosotros en nuestra alimentación diaria, no estamos acostumbrados a manipular estos otros productos, entonces bueno, la idea es poder transmitir que hay opciones que se pueden usar con otros productos para realizar alimentos similares. Nunca van a reemplazar al 100% lo que es trabajar con la harina de trigo, pero hay otras opciones también ricas y fáciles de preparar. La idea de estos talleres es poder transmitir una opción más saludable y ver que puede ser rico y accesible para todo el mundo.

P: ¿Cuáles crees o ves que son las peores consecuencias en las personas que se alimentan todos los días ingiriendo harina de trigo?

R: - Creo que la peor consecuencia es la salud, obviamente. Mucha gente ya entiende que el consumo excesivo de harina no es saludable, pero estamos en un país en que culturalmente el trigo está presente en todas nuestras comidas, todo el día. No hay una alimentación donde no esté incluida: desde el desayuno, el almuerzo, merienda, cena, las reuniones, siempre está presente. Encima, el trigo que se está consumiendo está tan refinado y es tan dañino, que no aporta nutrientes, no aporta absolutamente nada. Y la gente piensa que, comiendo ciertas cosas, se está alimentando y no es así. Entonces, yo creo que una de las consecuencias es primero, el grado de daño a la salud. Y además del daño, que no está nutriendo su cuerpo. Una opción menos dañina es la harina de trigo integral, que igual, la que se compra en los supermercados no es la verdadera, sino que es la blanca, con agregados de salvado y germen.

P: ¿Qué le dirías a una persona que intenta alimentarse saludablemente y dejar de consumir tanta harina refinada?

R: - A una persona que está en el cambio le diría “¡excelente!”, que se lo tome con tranquilidad. Está bueno que al saber que está eligiendo otro tipo de alimentación, está siendo consciente de lo que el trigo hace en el cuerpo, de lo que le está generando, o sea que no es beneficioso. Y que se lo tome con calma. Para mí, los procesos tienen que ser paulatinos: algunos van a ir más rápido que otros, a algunos se les hace más fácil hacer un cambio. El que puede sostener en el tiempo un cambio brusco, perfecto, y el que no, que se lo tome con calma. Internarlo, y si consume nuevamente trigo refinado, tomarlo con calma. Siempre la idea es sumar, o sea vos consumís un alimento que te hace bien y si por ahí también consumís otro que no te hace bien, bueno, comer en menos cantidad, que sea siempre en mayor cantidad lo más saludable que lo otro. Y eso, intentarlo, de a poco. Si uno tiene ciertas expectativas y no las puede cumplir no castigarse, sino al contrario, volver a intentarlo. Y bueno, tratar de siempre contactarse con gente que está en la misma búsqueda y que pueda asistir a los lugares donde se promueva este tipo de alimentación y pueda conseguir los productos, como el Mercado Natural o las ferias saludables. Y que no está sola esa persona, hay un gran cambio y muchísima gente que está. En general no es fácil incorporar una alimentación más saludable, porque a veces la familia o los amigos no entienden, o sea, socialmente es más difícil. Pero bueno, la salud lo vale, el bienestar de uno lo vale. Entonces, de a poquito. Tampoco ser estricto o andar imponiéndole a los demás, el cambio siempre es para uno. No hace falta, si uno incorpora algo y sabe que está bueno querer ir convenciendo a los demás, siempre es uno. Todo lo que uno hace lo tiene que hacer mirando su beneficio. Y así, si a esa persona eso le está haciendo bien, el resto de la gente se va a acercar sola a ver por qué le está yendo bien, por qué está bien. Y así es, siempre sumar.